Bûche chocolat, mandarine et vanille aux épices de Noël

Retour en enfance avec cette bûche aux saveurs de Noël composée :

-d'une mousse au chocolat,

-d'un insert mandarine et

-d'une ganache montée épicée, reposant sur

-une génoise chocolat et

-un croustillant praliné.

Encore une fois, rien de bien compliqué, il faudra cependant s'y prendre à l'avance : je recommande de réaliser la veille du montage : la ganache épicée, l'insert mandarine, la génoise et le croutillant.

Ainsi, vous n'aurez plus que la mousse au chocolat et le montage à réaliser le jour J (la veille de la dégustation).

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule bûche savarin que je trouve élégante et sobre à la fois.

Ingrédients pour cette bûche :

Gelée mandarine

• 120 g de purée de mandarine
• 1 feuille de gélatine

Ganache montée aux épices de Noël

• 55 g de pistoles de chocolat blanc
• 2 g d'épices à pain d'épices
• 90+ 35 g de crème fraiche liquide entière
• 10 g de miel
• 1 cc d'arôme vanille

Mousse au chocolat

• 110 g de lait
• 145 g de chocolat noir 65%
• 1 feuille de gélatine
• 220 g de crème

Génoise au chocolat

• 3 oeufs
• 50 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 35 ml de lait
• 75 g de farine
• 1 cs d'huile
• 1/2 sachet de levure
• 20 g de cacao amer

Croustillant

• 100 g de praliné amande/noisettes
• 45 g de chocolat au lait
• 50 g de crêpes dentelle

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Faire tremper la gélatine 10 min dans un grand bol d'eau froide.

Chauffer la purée de mandarine à feu doux.

Hors feu, dissoudre la gélatine essorée dans le coulis et homogénéiser.

Verser dans une empreinte du moule 5 cakes, laisser refroidir, filmer puis placer au congélateur.

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Faire fondre le chocolat blanc. Ajouter les épices à pain d'épices.

Faire chauffer les 35 g de crème avec le miel et le verser sur le chocolat fondu.

Mélanger et homogénéiser.

Ajouter les 90 g de crème liquide froide, l'extrait de vanille,  mélanger et réserver au réfrigérateur au moins 12 h ( sinon la texture sera trop liquide).

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 Séparer les blancs des jaunes. 

Fouetter les jaunes avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait, l'huile, la farine, la levure et le cacao, mélanger.

Monter les blancs en neige et les rajouter délicatement à la préparation.

Verser dans le grand flexipan plat ou à défaut sur la toile de cuisson de façon à avoir 2 biscuits de la taille du moule.

Cuire environ 12 minutes à 180 degrés (four préchauffé).

Laisser tiédir puis démouler. 

Détailler le biscuit en 2 rectangles :

• un de 6.5x22 cm
• un de 5.5x21 cm.

Faire fondre au bain Marie le praliné et le chocolat au lait.

Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

Répartir la préparation sur les deux rectangles de biscuit, filmer et congeler.

Le rappelle que toutes ces étapes peuvent être préparées la veille.

Le jour du montage ( la veille de la dégustation ou plus tôt si vous préparez votre dessert en avance) :

Faire tremper la gélatine 10 min dans un grand bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir avec le lait et homogénéiser.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger

Monter la crème en texture légère ( chantilly pas trop ferme)

Quand le mélange au chocolat a refroidi (35/40 degrés), ajouter la crème montée et mélanger délicatement.

Sortir la ganache aux épices du réfrigérateur et la monter au fouet jusqu'à avoir une consistance de chantilly. Réserver.

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Poser le moule buche savarin sur la plaque aluminium perforée.

Tapisser le moule de mousse au chocolat en lissant jusqu'aux bords à l'aide d'une spatule en silicone et prenant garde de chasser les bulles d'air (réserver une louche).

Sortir l'insert mandarine du congélateur et le poser bien centré sur la mousse au chocolat. Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Recouvrir avec le reste de mousse.

Si la mousse au chocolat parait trop liquide, remettre au congélateur 30 min pour qu'elle se solidifie un peu.

Sortir les biscuits et leurs croquants du congélateur.

Poser dans le moule le rectangle de biscuit le plus petit, face croustillant contre la mousse au chocolat et appuyer légèrement.

Ensuite, verser la ganache montée dans le moule et lisser.

Terminer avec le dernier rectangle de biscuit, toujours face croustillant contre la ganache montée.

Tasser avec la main, filmer et congeler au moins une nuit.

Le jour de la dégustation : démouler encore congelé 3 ou 4 heures avant la dégustation afin que la bûche reste encore très froide pour faciliter la découpe.

Décorer selon vos goûts.

Pour ma part j'ai préparé un coulis de mandarine en faisant chauffer environ 50 g de purée de mandarine avec une pointe de couteau d'agar agar. J'ai laissé tiédir et j'ai versé dans le creux de la bûche.

J'ai décoré avec des suprêmes d'orange, des écorces d'orange confite et des mini tablettes de chocolat (en vente dans la boutique Guy Demarle)

Matériel utilisé :

• Moule bûche savarin
• Plaque aluminium perforée
• Moule 5 long cakes ( pour l'insert)
• Spatule silicone haute température
• Moule flexipan plat (le grand)

• Pistoles de chocolat Inaya 65%
• Purée de mandarine 
• Mini tablettes de chocolat noir et au lait 

Vous retrouverez tout les ustensiles/moules/pistoles de chocolat et purées de fruits sur la 

boutique Guy Demarle en ligne.

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