Entremet au café

Si vous aimez le café vous allez adorer cet entremet !

Il s'agir d'une mousse bavaroise au café garnie d'une ganache fondante, sur un biscuit Joconde.

Pour cette recette, j'ai utilisé le moule rond flexipan inspiration et sa toile décor arabesques ainsi que le moule génoise 18 cm pour l'insert au café.

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Ingrédients :

Biscuit Joconde :

2 oeufs entiers + 1 blanc
35 g de sucre glace
80 g d'amandes en poudre
20 g de farine
20 g de beurre fondu
10 g de sucre

Insert au café :

200 g de chocolat blanc
150 g de crème liquide
10 g de café soluble

Mousse au café :

230g de lait entier
8 g de café soluble
3 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
3.5 feuilles de gélatine
230 g de crème

Décor :

2 cc de cacao en poudre, non sucré.

La veille : Réalisation de la ganache au café :

Chauffer la crème avec le café soluble ( sans la porter à ébullition ). Verser ensuite sur le chocolat et laisser fondre. Homogénéiser et couler dans le moule génoise 18 cm.

Laisser prendre au congélateur, idéalement une nuit ( ou au moins 6 h)

Jour j : Réalisation du biscuit :

Fouetter les 2 oeufs entiers et le sucre glace jusqu' à blanchiment.

Ajouter les amandes, la farine et le beurre fondu.

Dans un autre bol, monter le blanc en neige avec les 10 g de sucre.

Ajouter délicatement au mélange précédent, à l'aide d'une maryse.

Cuire dans le moule rond sans la toile de relief, 10 minutes à 200 degrés, four préchauffé.

Laisser tiédir avant de démouler, réserver.

Nettoyer le moule.

Jour j : Mousse au café :

Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau.

Dans un casserole, chauffer le lait avec le café. Fouetter les oeufs avec le sucre et verser dans le lait bouillant.

Continuer la cuisson encore quelques minutes sans jamais cesser de remuer. Le lait ne doit pas bouillir.

Hors feu, y dissoudre la gélatine et bien mélanger. Laisser refroidir.

Fouetter la crème au batteur.

Ajouter délicatement la crème montée au mélange précédent à l'aide d'une spatule.

Montage ( à l'envers) :

Mettre la toile décor dans le moule rond (relief vers le haut)

Verser la moitié de la mousse au café dans le moule, sur la toile décor.

Sortir la ganache au café du congélateur, démouler et placer sur la mousse au café.

Recouvrir avec le reste de mousse au café puis déposer le disque de biscuit.

Tasser légèrement, filmer et placer au congélateur pendant une nuit.

Le lendemain, sortir du congélateur, démouler immédiatement , saupoudrer de cacao non sucré et laisser décongeler lentement au réfrigérateur ( entre 4 et 6 h avant dégustation)

Note :

On peut également réaliser ce dessert en avance, il se conserve très bien au congélateur.